pembuatan nugget ayam

I.  CHICKEN NUGGETS

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Produk peternakan yang berupa daging, telur, dan susu dapat diolah menjadi panganan yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging, telur, bahkan susu jika dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Tentunya hal ini akan merepotkan para ibu dalam menyajikan menu makanan di rumahnya karena itu diperlukan kemampuan masak-memasak yang dapat memadukan bumbu-bumbu di dapur dalam mengolah produk ternak hingga menjadi makan siap santap yang lezat dan menyenangkan.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh. Daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang, disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nuggets. 

Chicken nuggets merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.  Pembuatan chicken nuggets memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar.  Chicken nuggets yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal, sehingga lebih baik membuat chicken nuggets sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nuggets yang siap makan. 

2.    Tujuan Praktikum

Praktikan dapat menjelaskan pengertian chicken nuggets, melakukan pembuatan chicken nuggets, dan melakukan uji kualitas chicken nuggets yang dihasilkan dengan produk chicken nuggets komersil.

3.    Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Chicken Nuggets ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 21 Oktober 2014 pukul 09.20–11.05 WIB bertempat di Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.  Makanan ini memerlukan perlakuan khusus dalam penyimpanan, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen),  hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme (Astawan, 2005).      

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan – bahan tertentu yang diijinkan. Pedoman standar karakteristik nugget mengacu pada SNI. 01–6638–2002 yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. Kandungan air maksimal 60 %, protein minimal 12 %, lemak maksimal 20 %, karbohidrat maksimal 25 %, kalsium maksimal 30 % (BSN, 2002).

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti.  Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.  Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.  Es membuat suhu tetap rendah, dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik                 (Unila, 2008).      

Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen, selain itu nuggets ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas, 2003).

C.   Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Pisau

2)   Loyang

3)   Telenan

4)   Peralatan Penggorengan ( kompor, wajan, spatula )

5)   Grinder

6)   Baskom

7)   Timbangan

b.    Bahan

1)   200 gram daging ayam

2)   1 butir telur rebus yang dilembutkan

3)   1 butir telur mentah ambil putih telurnya

4)   1,5 gram bawang putih bubuk

5)   5 gram garam

6)   1 buah kaldu blok

7)   5 gram tepung terigu

8)   5 gram tepung kanji

9)   1 gram merica bubuk

10)    0,25 gram pala bubuk

2.    Metode

a.    Menggiling dan mencampur daging ayam dengan garam

b.    Mencampur daging ayam dengan tepung, bumbu – bumbu, dan telur rebus yang telah dilembutkan

c.    Memasukkan adonan ke dalam loyang yang telah dilapisi margarin atau minyak

d.   Mengukus adonan selama 30 menit dan mendinginkan

e.    Memotong sesuai selera dan mencelupkan dalam putih telur dan membalut dengan tepung roti

f.      Menyimpan dalam freezer selama 30 menit

g.    Menggoreng dalam minyak sampai berwarna kuning kecoklatan

h.    Melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, bau, rasa, tekstur, dan keempukan, membandingkan dengan produk komersil

D.  Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.    Hasil Pengamatan

a.    Uji Organoleptik

Tabel 1. Uji Organoleptik

Parameter	Kontrol Komersil (010)	Hasil Praktikum (011)
Warna	Coklat	Coklat
Aroma	Suka	Sangat Suka
Tekstur	Suka	Sangat Suka
Rasa	Sangat Suka	Sangat Suka
Flavor	Sangat Suka	Sangat Suka
Kesukaan	Sangat Suka	Sangat Suka

  Sumber : Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014.

Tabel 2. Uji Organoleptik Chicken Nuggets Kontrol

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor		Kesukaan
Indah	8	7	6	7		7	7
Luqman	8	7	7	9		8	8
Jumlah	16	14	13	16		15	15
Rata - Rata	8	7	6,5	8		7,5	7,5

  Sumber : Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 3. Uji Organoleptik Hasil Praktikum

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Kesukaan
Indah	8	7	7	7	7	7
Luqman	7	8	8	8	8	8
Jumlah	15	15	15	15	15	15
Rata - Rata	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5

Sumber: Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Grafik 1. Uji Hedonik Chicken Nuggets

2.    Pembahasan

Gambar 1.1 Adonan Chicken Nuggets

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan (Afrisanti, 2010).

Praktikum pembuatan nugget menggunakan bahan yaitu daging ayam. Bahan pengisi ( filler ) yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu, penggunaan filler bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama prosesing, meningkatkan karakteristik irisan produk, memperbaiki tekstur produk, dan mengurangi biaya formulasi. Bahan tambahan lainnya yaitu bumbu, bumbu yang digunakan pada praktikum ini adalah bawang putih, merica, pala, dan garam. Penggunaan bumbu ini berkaitan dengan selera konsumen, dan untuk meningkatkan flavor.

Berdasarkan hasil uji organoleptik praktikum pembuatan nugget didapatkan hasil yaitu warna coklat, aroma suka, tekstur suka, rasa sangat suka, flavor sangat suka dan kesukaan secara keseluruhan adalah sangat suka. Sedangkan pada produk nugget komersil didapatkan hasil yaitu warna coklat, aroma sangat suka, tekstur sangat suka, rasa sangat suka, flavor sangat suka, dan kesukaan secara keseluruhan adalah sangat suka. Secara keseluruhan nugget produk komersil dan nugget hasil praktikum sama – sama disukai.

E.  Kesmpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan nugget dapat diambil kesimpulan yaitu

a.    komposisi nugget terdiri dari daging, filler, dan bumbu – bumbu.

b.    filler yang digunakan yaitu tepung terigu,

c.    Bumbu yang digunakan yaitu bawang putih, merica, pala, dan garam.

d.   Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa nugget dan nugget hasil praktikum lebih disukai.

2.    Saran

a.    Kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

b.    Penyediaan alat dan bahan yang memadai sehingga praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dapat berjalan dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang terbatas.

c.    Keterbatasan waktu menjadi kendala dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak sehingga jalannya praktikum kurang sempurna.