LAPORAN PRAKTIKUM MAYONNAISE

MAYONNAISE

A.      Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. 50% protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telu rmengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur dapat dibuat produk olahan agar meningkatkan daya jual, contoh dari produk olahan telura dalah mayonnaise.

Di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza. Mayonaisea dalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beranekaragam saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal  ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutanasam kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

2.    TujuanPraktikum

Praktikum Pembuatan Mayonnaise bertujuan untuk:

a.    Mengetahui pengertian mayonnaise

b.    Melakukan pembuatan mayonnaise

c.    Melakukan uji kualitas mayonnaise yang dihasilkan dengan produk mayonnaise komersil.

3.    Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara pembuatan mayonaise dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Oktober 2014 pukul 13.25 – 15.10 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.       Tinjauan Pustaka

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya. Telur juga mudah diolah serta harganya relative murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak - anak, remaja, maupun dewasa, telu rmerupakan makanan bergizi dan mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap, baik yang terkandung dalam putih maupun kuning telur    (Jaya, 2013).

Mustard merupakan salah satu jenis  dari rempah - rempah yang berasal dari biji tanaman sawi yang dihaluskan. Rempah - rempah ini memiliki rasa yang sedikit pedas. Mustard  telah sejak lama digunakan sebagai penyedap rasa oleh bangsa Eropa.  Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus sepert imayonaise (Putri et al., 2013).

Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisio psikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi uji warna, uji rasa, uji aroma dan uji tekstur yang dilakukan oleh panelis (Amertaningtyas et al., 2011).

Mayonnaise memiliki rasa yang khas. Mayonaise terdapat rasa asam yang disebabkan oleh penambahan cuka. Rasa manis pada mayonnaise dihasilkan oleh gula, rasa asin yang dihasilkan oleh garam. Mayonaise memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan di langit - langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Gaongkar et al., 2010).

Emulsi pada mayonnaise dibuat dengan menggunakan emulsifier alami berupa kuning telur yang mengandung lesitin. Keberadaan putih yang terikat sebanyak 20 % pada kuning telur dapat ditolerir. Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein (Winarno, 2004)

C.      Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Gelas beaker

2)   Pengaduk

3)   Kompor

4)   Panci

b.    Bahan

1)   KuningTelur 100 gram

2)   Cider Vinegar (5% acetic acid) 90 ml

3)   Garam 9,4 gram

4)   Gula 13 gram

5)   Dray mustard 3,8 gram

6)   Corn oil 690 ml

2.    Metode

a.    Memisahkan yolk dan albumen, kemudian yolk dimasukkan ke dalam gelas beaker dan diaduk sampai homogen

b.    Yolk dipasteurisasi pada suhu maksimal 48^oC selama 3,5 menit

c.    Menambahkan cider vinegar, garam, dray mustard, gula dan corn oil sedikit demi sedikit

d.   Menutup gelas berisi adonan dengan alumunium foil

e.    Menginkubasi pada suhuruang selama 24 jam sampai mencapai titik equilibrium

A.       

B.       

C.       

D.      Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.    Hasil Pengamatan

Tabel 16. Uji Organoleptik Mayonnaise

Parameter	HasilPraktikum	Kontrol
Warna	Kuningcerah	Putih
Aroma	Agakasam	Agakasam
Tekstur	Halus	Halus
Rasa	Suka	Agaksuka
Flavor	Suka	Agaksuka
Kesukaankeseluruhan	Suka	Agaksuka
Kekentalan	Kental	Agakkental
pH	4,9	4,5

Sumber :Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

 

2.    Pembahasan

                        

Gambar 11. Penyaringan Telur                

    Gambar 12. Mayonnaise

Mayonnaise hasil praktikum berwarna kuning cerah, aromanya agak asam, memiliki tekstur yang halus dan kental. pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 dan memiliki rasa yang manis. Mayonnaise komersial berwarna putih, aromanya agak asam, memiliki tekstur yang halus dan agak kental. pH mayonnaise komersial sebesar 4,5 dan memiliki rasa yang gurih.

pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 sehingga bersifat asam. Sifat asam ini sesuai pendapat Wenfuu (2011) bahwa mayonnaise biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4, Salmonella hiduppada pH 4-9). Mayonnaise ditambahkan asam asetat sebagai cuka. Asam asetat pada mayonnaise akan membunuh Salmonella. Mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit – langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang,2000).

Mayonaise hasil praktikum tidak sesuai dengan mayonnaise komersial, hal ini disebabkan karena kesalahan pengukuran bahan – bahan untuk membuat mayonaise. Komposisinya menjadi tidak seimbang dan hasilnyapun jauh dari mayonnaise yang komersial. Rasa manis pada mayonnaise hasil praktikum disebabkan karena penambahan gula yang terlalu banyak, sedangkan warna kuning cerah disebabkan karena pengocokan saat proses pembuatan kurang sempurna.

E.       Kesimpulan dan Saran

1.   Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa:

a.    Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacamlemak) dari kuning telur.

b.    Hasil uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum tersebut adalah warna kuning cerah, aroma agak asam, tekstur halus, rasa suka, flavor suka, dan kesukaan keseluruhan suka.

c.    Faktor penyebab perbedaan mayonnaise hasil praktikum dengan mayonnaise komersial dikarenakan kesalahan pengukuran bahan – bahan untuk membuat mayonnaise.

2.   Saran

a.    Peralatan untuk praktikum sebaiknya dilengkapi agar nyaman dalam melakukan praktikum.

b.    Assisten sabar dalam memberikan pengarahan kepada praktikan.

c.    Assisten lebih memperhatikan dan mengatur waktu praktikum agar tidak bertubrukan dengan waktu kuliah.

d.   Praktikan harus lebih jeli dalam melakukan penakaran bahan agar hasil yang di dapat maksimal.

e.    Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan praktikum agar di dapatkan hasil yang maksimal.

ICE CREAM

ICE CREAM

A.    Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Susu secara kimiawi tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13 %. Bahan padat susu mengandung berbagai senyawa kimia baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro seperti lemak, protein dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya. Susu dapat dibuat produk olahan agar meningkatkan daya jual, contoh dari produk olahan susu adalah ice cream.

Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Ice cream merupakan makanan selingan beku yang terbuat dari campuran susu dan bahan lainnya seperti whipping dan lain-lain. Sifatnya yang lembut di mulut membuat banyak orang yang menyukainya khususnya anak - anak. Ice cream juga mengandung beberapa zat gizi, diantaranya vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, dan niasin yang bermanfaat bagi pertumbuhan anak dan berfungsi mengatur dan memelihara fungsi kerja otot dan saraf. Kalsium juga terdapat dalam kandungan ice cream yang bermanfaat untuk membantu pembentukan tulang dan gigi anak.

30

Ice cream mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal – Kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi di dalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada ice cream selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer.

2.       Tujuan Praktikum

Praktikum Pembuatan Ice cream bertujuan untuk:

a.       Mengetahui pengertian ice cream

b.      Melakukan pembuatan ice cream

c.       Melakukan uji kualitas ice cream yang dihasilkan dengan produk ice cream komersil.

3.  Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara pembuatan ice creamdilaksanakan pada hari Kamis, 23 Oktober 2014 pukul           11.10– 13.20 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

A.      

B.     Tinjauan Pustaka

Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung Ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan Ice cream diaduk ketika di dinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Penurunan temperature campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

Awalnya Ice cream terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah – buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Sejarah kemunculan Ice cream dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "Ice cream" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah – buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan Ice cream ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat Ice cream dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, Ice cream dating ketika adanya hubungan dagang antara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep Ice cream kenegaranya. Ice cream Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Ice cream ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh kaum bangsawan Eropa dan menyebar keseluruh dunia (Marshall, 2000).

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan Ice cream adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Lemak sangat penting dalam memberikan body Ice cream yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran Ice cream. Lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada Ice cream sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relative tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran Ice cream yang meningkat           (Harris, 2011).

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan Ice cream adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk Ice cream dan meningkatkan shelf - life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran Ice cream sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozendessert serta menurunkan titik beku (Gaongkar et al., 2010).

Proses pembekuan Ice cream pada industry dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya di dinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, Ice cream dibekukan hingga temperatur -5^oC sampai -7^oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan Ice cream dapat lebih mudah dibentuk (Saleh, 2004).

C.    Materi dan Metode

1.   Materi

a.    Alat

1)      Sendok

2)      Baskom

3)      Mixer

4)      Kompor

5)      Thermometer

6)      Timbangan analitik

7)      Beaker glass

8)      Refrigerator

9)      Pemisah telur

b.      Bahan

1)   Susu segar

2)   Susu skim

3)   Whipping cream

4)   Gelatin

5)   Gula pasir

6)   Kuning Telur

7)   Bahan penstabil

2.      Metode

a.       Mempasteurisasi susu segar pada suhu 85°C selama 1 menit

b.      Memasukkan susu skim dan whipping cream dan mengaduknya

c.       Menambahkan gula dan kuning telur dengan hati - hati

d.      Menghomogenisasi adonan dengan mixer

e.       Adonan didinginkan pada refrigerator pada suhu 5°C selam 24 jam

f.       Mengeluarkan adonan dan memixer adonan hingga halus

g.      Membekukan di freezer pada suhu5°C selam 24 jam

h.      Melakukan uji organoleptic

A.     

B.     

C.     

D.    Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.   Hasil Pengamatan

Tabel 12. Uji Organoleptik Ice cream

Parameter	Kode sampel
	065 (Hasil Praktikum)	080 (Komersial)
Warna	7	7
Aroma Tekstur	6,5 6	6,5 7
Rasa	7	6,5
Flavor	7	6,5
Kesukaan	7,5	7

Sumber:Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Grafik 3. Uji Hedonik Ice Cream

2.      Pembahasan

Gambar 5. Hasil Praktikum Ice Cream

Ice cream hasil praktikum memiliki warna merah muda, aroma khas susu, dan tekstur yang agak kasar. Rasa ice cream dari hasil praktikum memiliki rasa yang enak dan disukai, begitu juga flavor dan kesukaan keseluruhan juga disukai. Ice cream komersial memiliki warna merah muda dan cerah, memiliki tekstur yang sangat lembut dan agak lengket. Rasa, flavor dan kesukaan keseluruhan dari ice cream komersial juga disukai, tetapi ice cream hasil praktikum lebih disukai walaupun mempunyai tekstur yang agak kasar.

Es krim merupakan makanan hasil olahan produk susu. Produk es krim terdiri atas lemak, susu, gula, perasa, pewarna dan penyetabil. Tambahan lain seperti telur, buah atau kacang yang diolah menjadi lembut dimasukkan dalam proses penghancuran dan pengadukan sampai dengan proses pembekuan (Marshall dan Arbuckle, 2000).

Ice cream hasil praktikum bila dibandingkan dengan ice cream komersil teksturnya lebih lembut yang komersil, hal tersebut dikarenakan pada saat memixer ice cream setelah didinginkan pada refrigerator dengan suhu 5⁰C selama 24 jam kurang halus. Akibatnya es krim yang di hasilkan pun teksturnya tidak lembut. Rasa hampir sama, bahkan ice cream hasil praktikum rasa susunya lebih terasa. Penambahan susu pada saat pembuatan es krim agak banyak, tetapi hasilnya rasa lebih enak. Warna merah muda pada ice cream hasil praktikum disebabkan karena penambahan pewarna makanan.

A.      

B.      

C.      

D.      

E.     Kesimpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa:

a.    Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.

b.    Hasil uji organoleptik pada ice cream hasil praktikum tersebut adalah warna merah muda, aroma suka, tekstur agak suka, rasa suka, flavor suka, dan kesukaan keseluruhan sangat suka.

c.    Tekstur ice cream hasil praktikum agak kasar karena proses memixer nya kurang sempurna

2.    Saran

a.    Peralatan untuk praktikum sebaiknya dilengkapi agar nyaman dalam melakukan praktikum.

b.    Asisten sabar dalam memberikan pengarahan kepada praktikan.

c.    Asisten lebih memperhatikan dan mengatur waktu praktikum agar tidak bertubrukan dengan waktu kuliah.

d.   Praktikan harus lebih jeli dalam melakukan penakaran bahan agar hasil yang di dapat maksimal.