BEEF SAUSAGE

BEEF SAUSAGE

A.  Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Bahan pangan yang berasal dari daging sangat disukai oleh masyarakat umum. Selain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda, setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging, seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan.

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.

2.    Tujuan Praktikum

Praktikan dapat menjelaskan pengertian beef sausage atau sosis, melakukan pembuatan sosis, dan melakukan uji kualitas sosis yang dihasilkan dengan produk sosis komersil.

3.    Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum beef sausage ini dilaksanakan pada hari Selasa 21 Oktober 2014 pukul 09.20-11.05 WIB, bertempat di Laboratorium Ilmu Pengelohan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.  Tinjauan Pustaka

Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1%. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Sosis atau sausage berasal dari Bahasa Latin salsus yang berarti digarami. Secara harfiah, sosis diartikan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Defenesi lain adalah daging giling yang dicampur dengan bumbu dan dimasukkan kedalam selongsong sebagai wadahnya. Sosis merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani (Komariah, 2012).

Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya. Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan. Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas di kalangan masyarakat modern (Putri, 2009).

Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).

C.  Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Pisau

2)   Telenan

3)   Timbangan Elektrik

4)   Grinder

5)   Chasing usus

6)   Stuffer

7)   Kompor

8)   Panci

9)   Chasing plastik

b.    Bahan

1)   Daging sapi ( has dalam ) 250 gram

2)   Daging dada ayam 166,67 gram

3)   Susu skim bubuk 13,64 gram

4)   Bawang putih 5 gram

5)   Merica / lada 2 gram

6)   Ketumbar 2 gram

7)   Air es 20,46 gram

8)   Gula 6,82 gram

9)   Garam 6,82 gram

10)    Tepung Tapioka 6,82 gram

2.    Metode

a.    Membersihkan daging ayam dan daging sapi dari jaringan ikat

b.    Memotong daging lalu menggiling

c.    Menambahkan garam kemudian diikuti dengan bawang putih, merica atau ketumbar, gula, dan air es

d.   Menambahkan susu skim dan tepung tapioka

e.    Melakukan chopping ( peremasan ) selama 30 menit

f.       Melakukan stuffing ke dalam chasing plastik

g.    Merebus selama 45 menit

h.    Mendinginkan dengan air biasa

i.        Meniriskan dan menggoreng

D.  Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.    Hasil Pengamatan

a.    Uji Organoleptik

Tabel 4. Uji Organoleptik

Parameter	Kontrol Komersil (020)	Hasil Praktikum (021)
Warna	Coklat Kemerahan	Coklat
Aroma	Agak Suka	Agak Amis
Tekstur	Lembut	Agak Keras
Rasa	Enak	Agak Enak
Flavor	Enak	Enak
Kesukaan	Sangat Suka	Suka

  Sumber : Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 5. Uji Organoleptik Beef Sausage Kontrol

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Kesukaan
Indah	6	6	7	8	8	8
Luqman	8	7	6	6	6	7
Jumlah	14	13	13	14	14	15
Rata - Rata	7	6,5	6,5	7	7	7,5

  Sumber : Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Tabel 6. Uji Organoleptik Beef Sausage Hasil Praktikum

Nama	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa	Flavor	Kesukaan
Indah	4	6	6	7	5	5
Luqman	7	8	8	8	8	8
Jumlah	11	14	14	15	13	13
Rata - Rata	5,5	7	7	7,5	6,5	6,5

Sumber : Laporan Sementara Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

Grafik 2. Uji Hedonik Beef Sausage

2.    Pembahasan

Gambar 2. Hasil Penggorengan Beef Sausage

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, padasosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air (water holding capacity =WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik. Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolate protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis (Astawan, 2008).

Praktikum pembuatan sosis menggunakan bahan yaitu daging ayam dan daging sapi. Bahan pengisi ( filler) yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung tapioka, bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat air, tetapi memiliki pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengikat (binder) yang digunakan pada praktikum ini adalah susu skim, bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat menghasilkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan tambahan lainnya yaitu bumbu, bumbu yang digunakan pada praktikum ini adalah bawang putih, merica, ketumbar, garam dan gula. Penggunaan bumbu ini berkaitan dengan selera konsumen, dan untuk meningkatkan flavor.

Berdasarkan hasil uji organoleptik praktikum pembuatan sosis didapatkan hasil yaitu warna coklat, aroma agak amis, tekstur agak keras, rasa agak enak, flavor enak dan kesukaan secara keseluruhan adalah suka. Sedangkan pada produk sosis komersil didapatkan hasil yaitu warna coklat kemerahan, aroma agak amis, tekstur lembut, rasa enak, flavor enak, dan kesukaan secara keseluruhan adalah sangat suka. Secara keseluruhan sosis produk komersil lebih disukai daripada sosis hasil praktikum, hal ini bisa terjadi karena perbedaan selera.

E.  Kesimpulan dan Saran

1.    Kesimpulan

Dari praktikum pembuatan sosis dapat diambil kesimpulan yaitu:

a.    Komposisi sosis terdiri dari daging,  filler, binder, dan bumbu – bumbu.

b.    Daging yang digunakan pada praktikum ini adalah daging ayam dan sapi.

c.    Filler yang digunakan yaitu tepung tapioka, sedangkan untuk binder menggunakan susu skim, dan bumbu yang digunakan yaitu bawang putih, merica, ketumbar, gula, dan garam.

d.   Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa sosis komersil lebih disukai daripada sosis hasil praktikum.

2.    Saran

a.    Kedisiplinan dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak lebih diperhatikan oleh Praktikan maupun Asisten sehingga praktikum dapat berjalan dengan baik.

b.    Penyediaan alat dan bahan yang memadai sehingga praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dapat berjalan dengan seharusnya tanpa ada gangguan dikarenakan alat atau bahan yang terbatas.

c.    Keterbatasan waktu menjadi kendala dalam praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak sehingga jalannya praktikum kurang sempurna.