LAPORAN PRAKTIKUM MAYONNAISE

MAYONNAISE

A.      Pendahuluan

1.    Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. 50% protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telu rmengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur dapat dibuat produk olahan agar meningkatkan daya jual, contoh dari produk olahan telura dalah mayonnaise.

Di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza. Mayonaisea dalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beranekaragam saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal  ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutanasam kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

2.    TujuanPraktikum

Praktikum Pembuatan Mayonnaise bertujuan untuk:

a.    Mengetahui pengertian mayonnaise

b.    Melakukan pembuatan mayonnaise

c.    Melakukan uji kualitas mayonnaise yang dihasilkan dengan produk mayonnaise komersil.

3.    Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara pembuatan mayonaise dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Oktober 2014 pukul 13.25 – 15.10 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.       Tinjauan Pustaka

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya. Telur juga mudah diolah serta harganya relative murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak - anak, remaja, maupun dewasa, telu rmerupakan makanan bergizi dan mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap, baik yang terkandung dalam putih maupun kuning telur    (Jaya, 2013).

Mustard merupakan salah satu jenis  dari rempah - rempah yang berasal dari biji tanaman sawi yang dihaluskan. Rempah - rempah ini memiliki rasa yang sedikit pedas. Mustard  telah sejak lama digunakan sebagai penyedap rasa oleh bangsa Eropa.  Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus sepert imayonaise (Putri et al., 2013).

Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisio psikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi uji warna, uji rasa, uji aroma dan uji tekstur yang dilakukan oleh panelis (Amertaningtyas et al., 2011).

Mayonnaise memiliki rasa yang khas. Mayonaise terdapat rasa asam yang disebabkan oleh penambahan cuka. Rasa manis pada mayonnaise dihasilkan oleh gula, rasa asin yang dihasilkan oleh garam. Mayonaise memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan di langit - langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Gaongkar et al., 2010).

Emulsi pada mayonnaise dibuat dengan menggunakan emulsifier alami berupa kuning telur yang mengandung lesitin. Keberadaan putih yang terikat sebanyak 20 % pada kuning telur dapat ditolerir. Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein (Winarno, 2004)

C.      Materi dan Metode

1.    Materi

a.    Alat

1)   Gelas beaker

2)   Pengaduk

3)   Kompor

4)   Panci

b.    Bahan

1)   KuningTelur 100 gram

2)   Cider Vinegar (5% acetic acid) 90 ml

3)   Garam 9,4 gram

4)   Gula 13 gram

5)   Dray mustard 3,8 gram

6)   Corn oil 690 ml

2.    Metode

a.    Memisahkan yolk dan albumen, kemudian yolk dimasukkan ke dalam gelas beaker dan diaduk sampai homogen

b.    Yolk dipasteurisasi pada suhu maksimal 48^oC selama 3,5 menit

c.    Menambahkan cider vinegar, garam, dray mustard, gula dan corn oil sedikit demi sedikit

d.   Menutup gelas berisi adonan dengan alumunium foil

e.    Menginkubasi pada suhuruang selama 24 jam sampai mencapai titik equilibrium

A.       

B.       

C.       

D.      Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.    Hasil Pengamatan

Tabel 16. Uji Organoleptik Mayonnaise

Parameter	HasilPraktikum	Kontrol
Warna	Kuningcerah	Putih
Aroma	Agakasam	Agakasam
Tekstur	Halus	Halus
Rasa	Suka	Agaksuka
Flavor	Suka	Agaksuka
Kesukaankeseluruhan	Suka	Agaksuka
Kekentalan	Kental	Agakkental
pH	4,9	4,5

Sumber :Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak 2014

 

2.    Pembahasan

                        

Gambar 11. Penyaringan Telur                

    Gambar 12. Mayonnaise

Mayonnaise hasil praktikum berwarna kuning cerah, aromanya agak asam, memiliki tekstur yang halus dan kental. pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 dan memiliki rasa yang manis. Mayonnaise komersial berwarna putih, aromanya agak asam, memiliki tekstur yang halus dan agak kental. pH mayonnaise komersial sebesar 4,5 dan memiliki rasa yang gurih.

pH mayonnaise hasil praktikum sebesar 4,9 sehingga bersifat asam. Sifat asam ini sesuai pendapat Wenfuu (2011) bahwa mayonnaise biasanya sudah bersifat asam (pH dibawah 4, Salmonella hiduppada pH 4-9). Mayonnaise ditambahkan asam asetat sebagai cuka. Asam asetat pada mayonnaise akan membunuh Salmonella. Mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit – langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Bambang,2000).

Mayonaise hasil praktikum tidak sesuai dengan mayonnaise komersial, hal ini disebabkan karena kesalahan pengukuran bahan – bahan untuk membuat mayonaise. Komposisinya menjadi tidak seimbang dan hasilnyapun jauh dari mayonnaise yang komersial. Rasa manis pada mayonnaise hasil praktikum disebabkan karena penambahan gula yang terlalu banyak, sedangkan warna kuning cerah disebabkan karena pengocokan saat proses pembuatan kurang sempurna.

E.       Kesimpulan dan Saran

1.   Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa:

a.    Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacamlemak) dari kuning telur.

b.    Hasil uji organoleptik pada mayonnaise hasil praktikum tersebut adalah warna kuning cerah, aroma agak asam, tekstur halus, rasa suka, flavor suka, dan kesukaan keseluruhan suka.

c.    Faktor penyebab perbedaan mayonnaise hasil praktikum dengan mayonnaise komersial dikarenakan kesalahan pengukuran bahan – bahan untuk membuat mayonnaise.

2.   Saran

a.    Peralatan untuk praktikum sebaiknya dilengkapi agar nyaman dalam melakukan praktikum.

b.    Assisten sabar dalam memberikan pengarahan kepada praktikan.

c.    Assisten lebih memperhatikan dan mengatur waktu praktikum agar tidak bertubrukan dengan waktu kuliah.

d.   Praktikan harus lebih jeli dalam melakukan penakaran bahan agar hasil yang di dapat maksimal.

e.    Praktikan harus lebih teliti, sabar dan cermat dalam melakukan praktikum agar di dapatkan hasil yang maksimal.